La degustazione

Come degustare al meglio il nostro olio?

Al pari di eccellenti vini, anche l’olio extravergine di Brisighella DOP è un prodotto che va degustato in maniera accurata e metodica.

Negli ultimi anni, grazie ad una crescita esponenziale del mondo enogastronomico, si è diffusa la figura dell’assaggiatore dell’olio extravergine di oliva.
Diventare un assaggiatore professionista richiede tempo, passione per questo nobile prodotto ma  soprattutto un’adeguata formazione che numerosi enti, tra cui l’Organizzazione Nazionale Assaggiatori Olio di Oliva, offrono su tutto il territorio nazionale.

Ma come si degusta l’olio extravergine di oliva di Brisighella DOP?

L’assaggio dell’olio di un sommelier si divide in due fasi, l’esame olfattivo e l’esame gusto-olfattivo: procedere in questo modo permetterà di distinguere possibili difetti nell’olio e classificarlo merceologicamente, tramite l’analisi sensoriale.

Per degustare l’olio si utilizza un bicchierino in vetro blu (o scuro) in modo da non compromettere il giudizio con un esame visivo che potrebbe condizionare l’assaggiatore inutilmente.
Altri strumenti che vengono messi a disposizione sono la scheda di assaggio/profilo, una penna, alcuni piattini con fette di mela e/o fette biscottate, un bicchiere d’acqua e la sputacchiera.

Il processo di degustazione avviene seguendo questi step:

  • Vengono versati nel bicchiere da assaggio circa 15 ml di olio. Il bicchierino viene  poi coperto da un vetro di orologio e portato ad una temperatura di 28 gradi, per effettuare una valutazione organolettica più accurata.
  • L’assaggiatore fa roteare il bicchiere per bagnare la superficie interna con l’olio.
  • Dopo aver rimosso il vetro d’orologio, si procede con l’analisi olfattiva cercando, in 30 secondi, di percepire il maggior numero possibile di odori.
  • In seguito si passa alla valutazione delle sensazioni orali per via retronasale e tattile. Prendendo un piccolo sorso di olio si cerca di distribuirlo in tutta la cavità orale per coinvolgere tutti i recettori della bocca e si possano percepire bene le sensazioni di amaro e piccante.
  • In ultimo viene effettuato lo strippaggio, ovvero una serie di aspirazioni brevi e ripetute attraverso la bocca per diffondere il campione in tutta la cavità orale in modo da percepire i componenti volatili aromatici mediante il passaggio forzato per via retronasale.
    Il campione di olio viene poi anche deglutito per valutare in modo accurato anche la sensazione tattile del piccante.

Durante tutto il processo degustativo, l’assaggiatore prenderà nota sulla scheda in dotazione di tutte le sensazioni ricevute dal campione in esame.

Come degustare al meglio il nostro olio?

Al pari di eccellenti vini, anche l’olio extravergine di Brisighella DOP è un prodotto che va degustato in maniera accurata e metodica.

Negli ultimi anni, grazie ad una crescita esponenziale del mondo enogastronomico, si è diffusa la figura dell’assaggiatore dell’olio extravergine di oliva.
Diventare un assaggiatore professionista richiede tempo, passione per questo nobile prodotto ma  soprattutto un’adeguata formazione che numerosi enti, tra cui l’Organizzazione Nazionale Assaggiatori Olio di Oliva, offrono su tutto il territorio nazionale.

Ma come si degusta l’olio extravergine di oliva di Brisighella DOP?

L’assaggio dell’olio di un sommelier si divide in due fasi, l’esame olfattivo e l’esame gusto-olfattivo: procedere in questo modo permetterà di distinguere possibili difetti nell’olio e classificarlo merceologicamente, tramite l’analisi sensoriale.

Per degustare l’olio si utilizza un bicchierino in vetro blu (o scuro) in modo da non compromettere il giudizio con un esame visivo che potrebbe condizionare l’assaggiatore inutilmente.
Altri strumenti che vengono messi a disposizione sono la scheda di assaggio/profilo, una penna, alcuni piattini con fette di mela e/o fette biscottate, un bicchiere d’acqua e la sputacchiera.

Il processo di degustazione avviene seguendo questi step:

  • Vengono versati nel bicchiere da assaggio circa 15 ml di olio. Il bicchierino viene  poi coperto da un vetro di orologio e portato ad una temperatura di 28 gradi, per effettuare una valutazione organolettica più accurata.
  • L’assaggiatore fa roteare il bicchiere per bagnare la superficie interna con l’olio.
  • Dopo aver rimosso il vetro d’orologio, si procede con l’analisi olfattiva cercando, in 30 secondi, di percepire il maggior numero possibile di odori.
  • In seguito si passa alla valutazione delle sensazioni orali per via retronasale e tattile. Prendendo un piccolo sorso di olio si cerca di distribuirlo in tutta la cavità orale per coinvolgere tutti i recettori della bocca e si possano percepire bene le sensazioni di amaro e piccante.
  • In ultimo viene effettuato lo strippaggio, ovvero una serie di aspirazioni brevi e ripetute attraverso la bocca per diffondere il campione in tutta la cavità orale in modo da percepire i componenti volatili aromatici mediante il passaggio forzato per via retronasale.
    Il campione di olio viene poi anche deglutito per valutare in modo accurato anche la sensazione tattile del piccante.

Durante tutto il processo degustativo, l’assaggiatore prenderà nota sulla scheda in dotazione di tutte le sensazioni ricevute dal campione in esame.