È da poco iniziato l’autunno, il momento in cui lasciarsi alle spalle l’estate e dare il benvenuto alla stagione dei primi freschi, quando le prime foglie iniziano a cadere e la natura si colora con le tonalità di giallo, arancio e marrone. 

Nel mondo dell’olivicoltura però questo particolare periodo ha qualcosa in più e rappresenta uno dei momenti più importanti dell’intero anno. 

Proprio con l’arrivo dell’autunno si entra nel periodo di raccolta delle olive, il momento in cui si possono vedere i risultati degli sforzi di un’intera stagione e in cui si scelgono le olive migliori che andranno poi a rendere unico l’olio per il quale verranno utilizzate. 

In questo periodo, indicativamente, inizia l’invaiatura delle olive, la fase di maturazione in cui il tipico colore verde del frutto inizia gradualmente a virare verso colorazioni rossastre o sul nero, a seconda della cultivar e quindi della tipologia di oliva. 

Tuttavia, sarebbe riduttivo fare coincidere categoricamente l’inizio dell’autunno con la raccolta delle olive. Questo è infatti un periodo indicativo, ma il momento “perfetto” per iniziare la racconta non è sempre uguale né tanto meno arbitrario; esso dipende da numerosi fattori, primi fra tutti, la cultivar delle olive, il territorio e le particolarità che lo contraddistinguono, le condizioni atmosferiche e persino la destinazione finale del prodotto. 

La varietà dell’oliva (cultivar), ad esempio, può incidere in maniera rilevante sul periodo di raccolta, con differenze anche di diverse settimane tra una varietà e l’altra, in relazione al tipo di maturazione: precoce, medio-tardiva o tardiva. 

Allo stesso modo, ovviamente territori differenti portano gli ulivi e i loro frutti a crescere e maturare in modi e tempi differenti, ma anche all’interno dello stesso territorio, non è detto che il periodo di raccolta arrivi ogni anno con gli stessi tempi. Il clima, infatti, è un altro dei grandi fattori che può incidere fortemente non solo sul periodo, ma anche sulla qualità e la quantità della raccolta stessa. Un estate particolarmente piovosa, periodi di elevata siccità o gelate precoci autunnali, possono tutti incidere sulla vita e sulle caratteristiche dell’oliva.

In ultimo, come anticipato, anche la destinazione finale del prodotto ovvero come verranno utilizzate le olive raccolte. A tal proposito, indicativamente per l’olio il periodo di raccolta ottimale dovrebbe coincidere con l’inizio dell’invaiatura del frutto, appunto, ma occorre comunque cura e attenzione per scegliere il momento perfetto.

La maturazione delle olive e il periodo di raccolta

La scelta del giusto momento per iniziare la raccolta spesso deriva dell’esperienza o dalla conoscenza maturata negli anni di un particolare territorio e delle sue caratteristiche, così come per noi con il territorio di Brisighella. Tuttavia, un momento fondamentale per scegliere quando iniziare il periodo di raccolta è rappresentato dalla verifica della maturazione delle olive, un’attenta analisi ad occhio nudo per comprendere in quale fase della sua crescita è il frutto. 

L’oliva, infatti, attraversa 4 “stadi” di maturazione, che è bene riconoscere per raccogliere i frutti al momento giusto e per produrre oli di qualità.

Lo stadio erbaceo inizia tendenzialmente verso la fine di agosto, pur dipendendo sempre da tanti fattori diversi, e rappresenta la fase in cui l’oliva è ancora acerba, con un colore solitamente tendente ad un verde molto acceso e particolarmente dura. In questo stadio, l’oliva non è ancora pronta per essere raccolta perché dalla sua polpa si potrebbe ricavare pochissimo olio. 

L’invaiatura è lo stadio successivo, di cui abbiamo già parlato in precedenza. È un periodo che spesso coincide indicativamente con la metà di ottobre e durante il quale l’oliva inizia a variare il suo colore, ad aumentare di dimensioni, diventando anche più tenera e quindi più ricca di polpa da cui si potrà ricavare l’olio. In questo stadio l’oliva è già pronta per essere raccolta e permetterà di produrre un olio particolarmente fruttato e ricco di polifenoli. 

Dopo l’inizio dell’invaiatura, l’oliva arriverà alla maturazione completa e, ovviamente, il grado di maturazione influirà in maniera significativa sulla qualità, sulle caratteristiche e sul gusto dell’olio prodotto. Ecco perché, in queste fasi, la scelta di quando iniziare la raccolta è cruciale: è anche attraverso questa scelta che si decide quale tipologia di olio produrre. 

L’ultimo stadio è ovviamente quello della sovramaturazione. In questa fase, l’oliva ha raggiunto e superato il momento per essere raccolta. In questa fase, infatti, le olive iniziano a staccarsi spontaneamente dall’ulivo, finendo per essere preda di insetti e batteri. Inoltre, l’olio prodotto con olive raccolte in questa fase tenderà ad essere meno saporito, più acido e con una qualità inferiore.

Per tutte queste ragioni, l’arrivo dell’autunno è un momento così importante per la produzione di un olio di altissima qualità, perché in questo breve periodo alle porte si concentra il lavoro di un’annata intera!