Articoli

Con l’espressione «oli di frontiera» si intendono gli oli provenienti da produzioni olivicole delle regioni del Nord Italia, senza includere
però quella storica ligure che non ha mai cessato di rappresentare un momento importante della produzione nazionale e che, quindi,
non possiamo considerare di frontiera nonostante le ben conosciute difficoltà superate nei secoli per l’asperità dei terreni. Piemonte e Valle d’Aosta, Lombardia, Veneto, Trentino e Friuli-Venezia Giulia, Emilia-Romagna e Marche (quest’ultima in effetti più centrale che nordica) hanno comunque storiche tradizioni olivicole, evidenziate da notizie di autori classici e anche più recenti, notizie confermate da frequenti toponimi e riferimenti linguistici.

Fino a pochi decenni fa aree a vocazione olivicola erano presenti in Lombardia, specie presso i laghi maggiori, così come in Veneto, Trentino e Venezia Giulia, Emilia-Romagna e Marche nelle zone marittime e collinari e spesso anche in zone interne e pedemontane.
Importante e in recupero crescente, le varietà di olivo locali anche se in modo non strettamente necessario. Molte delle varietà presenti nei territori di frontiera sono condivise, infatti, con le regioni dove la cultura dell’olivo è assai più diffusa.

L’olivo è quindi pianta più resistente alla rigidità dei fenomeni meteorologici di quanto sia la percezione generale. Uno degli autori non può dimenticare gli ulivi della Val Cavallina, nel brolo di famiglia, dell’antico convento di Borgo di Terzo, che non godono dei benefici del lago d’Iseo e neppure del piccolo lago di Endine, ulivi minuti ma di almeno un secolo di esercizio e forse assai più antichi, rigeneratisi di gelata in gelata.
Uliveti di frontiera, figli di un clima un tempo più temperato e forse anche di trasporti meno frequenti e quindi figli della necessità di disporre di oli per ragioni sanitarie e cosmetiche, come per motivi religiosi oltre che alimentari.
Produzioni che potevano ben competere, comunque, con quelle di altri oli di semi e frutti tutto sommato meno generosi di quelli derivati dalle olive e rispondere, quindi, anche all’esigenza di disporre di riserve alimentari durevoli.

La crescita continua delle varietà selezionate nel tempo, l’aumentata consapevolezza nell’impiego delle migliori tecniche di coltivazione e di trasformazione hanno portato queste produzioni storiche, ma un tempo di scarsa rilevanza commerciale, ad acquisire valori qualitativi ed economici importanti anche fuori dai propri territori.
Frontiere quindi ancora pedoclimatiche, ma esempio di orientamento alla qualità e valorizzazione del territorio tra le più significative nella variegatissima produzione olivicola italiana. E, tra queste, spicca Brisighella in un territorio collinare romagnolo prevalentemente esposto a sud, protetto dai venti freddi e compreso tra due confini: quello dell’area di coltivazione dell’olivo sul versante adriatico con caratteristiche pedoclimatiche diverse pur appartenendo alla stessa regione, e quello toscano con peculiarità ulteriormente differenti. Ma del «caso Brisighella», della sua capacità di distinguersi qualitativamente e di ottenere risultati commerciali considerevoli anche rispetto ad alcune realtà apparentemente più importanti sotto svariati punti di vista, tratteremo più avanti.

Dimenticate le latitudini e le altimetrie, tutta la produzione olivicola italiana e l’intera filiera possono diventare esempio di una produzione e trasformazione di frontiera, scuola per le innumerevoli produzioni mediterranee e non solo, per una affermazione importante e globale degli oli da olive.

[…]

Continua a leggere nel pdf 

È da poco iniziato l’autunno, il momento in cui lasciarsi alle spalle l’estate e dare il benvenuto alla stagione dei primi freschi, quando le prime foglie iniziano a cadere e la natura si colora con le tonalità di giallo, arancio e marrone. 

Nel mondo dell’olivicoltura però questo particolare periodo ha qualcosa in più e rappresenta uno dei momenti più importanti dell’intero anno. 

Proprio con l’arrivo dell’autunno si entra nel periodo di raccolta delle olive, il momento in cui si possono vedere i risultati degli sforzi di un’intera stagione e in cui si scelgono le olive migliori che andranno poi a rendere unico l’olio per il quale verranno utilizzate. 

 

In questo periodo, indicativamente, inizia l’invaiatura delle olive, la fase di maturazione in cui il tipico colore verde del frutto inizia gradualmente a virare verso colorazioni rossastre o sul nero, a seconda della cultivar e quindi della tipologia di oliva. 

Tuttavia, sarebbe riduttivo fare coincidere categoricamente l’inizio dell’autunno con la raccolta delle olive. Questo è infatti un periodo indicativo, ma il momento “perfetto” per iniziare la racconta non è sempre uguale né tanto meno arbitrario; esso dipende da numerosi fattori, primi fra tutti, la cultivar delle olive, il territorio e le particolarità che lo contraddistinguono, le condizioni atmosferiche e persino la destinazione finale del prodotto. 

 

La varietà dell’oliva (cultivar), ad esempio, può incidere in maniera rilevante sul periodo di raccolta, con differenze anche di diverse settimane tra una varietà e l’altra, in relazione al tipo di maturazione: precoce, medio-tardiva o tardiva

Allo stesso modo, ovviamente territori differenti portano gli ulivi e i loro frutti a crescere e maturare in modi e tempi differenti, ma anche all’interno dello stesso territorio, non è detto che il periodo di raccolta arrivi ogni anno con gli stessi tempi. Il clima, infatti, è un altro dei grandi fattori che può incidere fortemente non solo sul periodo, ma anche sulla qualità e la quantità della raccolta stessa. Un estate particolarmente piovosa, periodi di elevata siccità o gelate precoci autunnali, possono tutti incidere sulla vita e sulle caratteristiche dell’oliva.

 

In ultimo, come anticipato, anche la destinazione finale del prodotto ovvero come verranno utilizzate le olive raccolte. A tal proposito, indicativamente per l’olio il periodo di raccolta ottimale dovrebbe coincidere con l’inizio dell’invaiatura del frutto, appunto, ma occorre comunque cura e attenzione per scegliere il momento perfetto.

La maturazione delle olive e il periodo di raccolta

La scelta del giusto momento per iniziare la raccolta spesso deriva dell’esperienza o dalla conoscenza maturata negli anni di un particolare territorio e delle sue caratteristiche, così come per noi con il territorio di Brisighella. Tuttavia, un momento fondamentale per scegliere quando iniziare il periodo di raccolta è rappresentato dalla verifica della maturazione delle olive, un’attenta analisi ad occhio nudo per comprendere in quale fase della sua crescita è il frutto. 

 

L’oliva, infatti, attraversa 4 “stadi” di maturazione, che è bene riconoscere per raccogliere i frutti al momento giusto e per produrre oli di qualità.

Lo stadio erbaceo inizia tendenzialmente verso la fine di agosto, pur dipendendo sempre da tanti fattori diversi, e rappresenta la fase in cui l’oliva è ancora acerba, con un colore solitamente tendente ad un verde molto acceso e particolarmente dura. In questo stadio, l’oliva non è ancora pronta per essere raccolta perché dalla sua polpa si potrebbe ricavare pochissimo olio. 

 

L’invaiatura è lo stadio successivo, di cui abbiamo già parlato in precedenza. È un periodo che spesso coincide indicativamente con la metà di ottobre e durante il quale l’oliva inizia a variare il suo colore, ad aumentare di dimensioni, diventando anche più tenera e quindi più ricca di polpa da cui si potrà ricavare l’olio. In questo stadio l’oliva è già pronta per essere raccolta e permetterà di produrre un olio particolarmente fruttato e ricco di polifenoli. 

Dopo l’inizio dell’invaiatura, l’oliva arriverà alla maturazione completa e, ovviamente, il grado di maturazione influirà in maniera significativa sulla qualità, sulle caratteristiche e sul gusto dell’olio prodotto. Ecco perché, in queste fasi, la scelta di quando iniziare la raccolta è cruciale: è anche attraverso questa scelta che si decide quale tipologia di olio produrre. 

 

L’ultimo stadio è ovviamente quello della sovramaturazione. In questa fase, l’oliva ha raggiunto e superato il momento per essere raccolta. In questa fase, infatti, le olive iniziano a staccarsi spontaneamente dall’ulivo, finendo per essere preda di insetti e batteri. Inoltre, l’olio prodotto con olive raccolte in questa fase tenderà ad essere meno saporito, più acido e con una qualità inferiore.

 

Per tutte queste ragioni, l’arrivo dell’autunno è un momento così importante per la produzione di un olio di altissima qualità, perché in questo breve periodo alle porte si concentra il lavoro di un’annata intera!